Bongood 邦古德洋行 www.bongood.com.tw 歡迎前往參觀!!

【摩碘那傳統巴薩米克醋】

               摩碘那的製醋傳統是深植在每個家族製醋的閣樓理，最美味的醋都是來自於婦女們代代相傳，爲全家人所精心釀造的巴薩米克醋。那一桶桶家族傳世的百年醋統裡，每一滴醋，都留存一份先人的遺愛。這世上，很少有東西比這樣的情感更珍貴的了，也許，是這份因著時間而累積成的傳承感，加深了傳統巴薩米克醋的迷人滋味。

　　　　　　　　能夠標示「Tradizionale」字樣，且以專屬的方底圓肚玻璃瓶子盛裝的傳統陳年巴薩米克醋，不僅是直接以特定品種的葡萄榨汁熬煮發酵，之後還需在特製的櫻桃木、杜松木、橡木或栗木等木桶中長期培養熟成；且每一年都得不斷地調整室內氣溫並進行「添桶」動作，至少要小心照顧12年以上時間，並經過Modena傳統巴薩米克醋業公會檢定合格以後，才能使用傳統巴薩米克醋的名字、瓶子、標籤、封條裝瓶上市。

                不同於非傳統型的巴薩米克醋採用葡萄酒來做醋，傳統的巴薩米克醋卻是用煮過的濃縮葡萄汁來製作。雖然有局部醋化的過程，但主要的味道還是來自於濃縮葡萄汁以及長年的橡木桶培養。與其說是醋不如說是一種風味獨特的調味醬，用法自然何其他的醋完全不相同。傳統的巴薩米克醋用途相當多，有許多經典的搭配甚至超出一般人對醋的想法。從開胃菜、麵食、主菜、乳酪甚至飯後的甜點和冰淇淋都可以加一點當醬汁。

【提味勝於烹煮】                       

　　　　　　　　因為巴薩米克醋本身有均衡濃重的口感與豐富香氣，即使單獨品嘗都非常可口，如果拿來加熱或者燉煮相當可惜，大部分細緻的香氣都會因此而消失。就像拿一瓶珍貴的葡萄酒來做菜一樣，雖然可以味菜色增添風味，但久煮之後和一般葡萄酒煮成的菜並沒有太多差別。所以，無潤如何都不要將巴薩米克醋倒入燒熱的菜餚上，而是在上桌前再直接加入已經煮好的醬汁裡，或直接淋在餐盤上。

【前菜．沙拉】                                      

                                  　許多冷盤纇的前菜都很適合添加巴薩米克醋（BALSAMICO），混合橄欖油就成為滋味豐富的沙拉醬，為了避免味道太濃添加一點酒醋稀釋。這樣的醬除了加在一般的生菜沙拉上，也可以加到包括烤甜紅椒、烤筍瓜、烤蘆筍等意式烤蔬菜，混合帕梅森乾酪(Parianomig-Reggiano)和芝麻菜構成的沙拉、或者生薄片牛肉（Carpaccio）及風乾牛肉（Bresaola）等等。即使是一片簡單的薄餅或者西洋梨，淋上幾滴巴薩米克醋都會變成滋味豐富的美味料理。

【麵．飯】                                             

                                　以乾酪和火腿為內餡的摩典那傳統名菜Tortellini餃，不論是連湯（albrodo）或者是乾吃，都要淋上一點巴薩米克醋。其他的義大利餃（Ravioli）或義大利飯（Risotto）在煮熟擺盤後，直接淋上巴薩米克醋和帕梅森乾酪粉，無須其他的醬汁或調味料就可以變成覺頂的豐富美味。

【肉．魚】                                             

                               　 在主菜的使用上主要調入烹調好的醬汁內，或者直接淋在食物上，和簡單的烹調雞胸、兔肉、小牛和腓力牛排等肉類最合得來。魚料理或蝦蟹纇的料理幾乎都可以加一點巴薩米克醋以提高酸味和甜味，並且讓香味更豐富。最有趣的是有許多味道比較簡單的配菜，例如玉米餅（Polenta）和馬鈴薯等等，常常比煮菜更適合配巴薩米克醋。

【乳酪】                                               

                                　帕梅森乾酪和 Extra Vecchio 的巴薩米克醋是絕配，加上一顆甜熟多汁的西洋梨，會是摩典那地區最簡單卻也是最珍貴的美味經驗。在味道多乳香、白色新鮮的Ricotta乳酪上淋一點巴薩米克醋也會有畫龍點睛的奇效。

【甜點】

                                　因為酸味重又帶點甜，巴薩米克醋非常適合當甜點的淋醬，和冰淇淋一起吃，尤其是和香草冰淇淋在味道上最合得來。時常也可運用在乾果或者水果做成的派餅和蛋糕上，配Sabayon也相當好。另外此時剛好草莓季，搭配新鮮草莓一起吃在摩典那也是很經典的吃法。

摘錄自收藏＂歐陸傳奇食材＂一書